Per quanto mi piaccia moltissimo, da qualche anno a questa parte il numero di pasti a base di pasta (perdonate il gioco di parole!) è diminuito moltissimo rispetto a quanto capitava in precedenza e ho quindi la tendenza a prediligere tipologie un po’ meno comuni, fosse anche solo della pasta integrale.
Nel mio negozio bio di fiducia fortunatamente la scelta è veramente ampia e non ho che l’imbarazzo della scelta. Tra le molte proposte, per una volta ho voluto provare questi spaghetti di quinoa e sono rimasto compiaciuto dalla consistenza e dal sapore. Per rimanere nella stagione ho deciso di abbinarli a delle cime di rapa, arricchite nel colore da qualche pomodorino secco sottolio.
Ingredienti (per 4 persone):
400 g di cime di rapa, già mondate
350 g di spaghetti di quinoa
8 pomodorini secchi
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio EVO
peperoncino secco
sale grosso per l’acqua di cottura
Procedimento:
Riempite un’ampia padella con dell’acqua e portatela a bollore, quindi versate le cime di rapa e scottatele per 6/7 minuti.
Nel frattempo, tagliate a striscioline i pomodori secchi e fateli saltare in padella con l’olio, lo spicchio d’aglio e il peperoncino.
Con una schiumarola togliete le cime di rapa dalla pentola e fatele sgocciolare a parte. Non gettate l’acqua di cottura: vi servirà per la cottura della pasta.
Rimuovete dalla padella l’aglio e il peperoncino e versatevi le cime di rapa, che farete leggermente asciugare a fuoco alto.
Salate l’acqua nella pentola, portatela nuovamente a bollore e versate gli spaghetti. Fateli cuocere un paio di minuti in meno rispetto ai tempi indicati sulla confezione: la cottura va ultimata in padella con le cime di rapa e i pomodorini secchi insieme a un mestolo dell’acqua di cottura.
Servite la pasta ben calda e irrorata con un filo d’olio a crudo. Buon appetito!
Quinoa spaghetti with rapini and sun-dried tomatoes
Ingredients (4 servings):
400 g rapini, cleaned
350 g quinoa spaghetti
8 sun-dried tomatoes
1 clove garlic
4 tbsp extra-virgin olive oil
dried hot pepper
coarse salt for the cooking water
Directions:
Fill a large pot with water and bring it to a boil, then put in the rapini and blanch them for 6/7 minutes.
Meanwhile, cut the tomatoes into strips and sauté together with the olive oil, the garlic and the hot pepper.
Remove the rapini from the pot using a skimmer and drain them aside. Don’t throw the cooking water away: you’ll use it to cook the pasta.
Remove the garlic and the hot pepper from the pan and add the rapini. Turn up the heat and slightly dry them off.
Put corase salt into the pot, bring it to a boil and cook the spaghetti. Be sure to remove them 2 minutes earlier than their actual cooking time, as you’ll finish them into the pan with the rapini, the tomatoes and a ladle of cooking water.
Serve your pasta hot with a drizzle of olive oil. Have a nice meal!
Uscendo dal lavoro, qualche giorno fa, mi sono fermato a fare un po’ di spesa e tra gli scaffali ho trovato delle piadine all’ortica, marca “Roberto”, mai provate prima. Subito mi è venuta l’idea di riprovare una ricetta che già avevo tentato un bel po’ di tempo fa e che non aveva esattamente avuto un gran successo, complice l’uso di carciofi sottolio che dovevo a tutti i costi terminare. A questo giro il risultato è stato nettamente migliore, anche grazie all’aggiunta delle noci pecan e dei pinoli, che hanno aggiunto una nota croccante al tutto.
Ingredienti (per 6 persone):
3 piadine Roberto all’ortica
4 carciofi, già puliti
150 ml di panna d’avena
50 g di noci pecan
50 g di pinoli
1 spicchio d’aglio
3 bacche di pepe lungo
sale q.b.
olio EVO q.b.
prezzemolo tritato q.b.
Procedimento:
Con un coppapasta ricavate da ogni piadina 4 dischi, quindi spennellateli con dell’olio e infornateli a 180°C per 5 minuti, giusto il tempo di farle diventare leggermente croccanti. Una volta pronte, estraetele e mettetele da parte.
In un tegame fate soffriggere in un paio di cucchiai di olio l’aglio e le bacche di pepe tagliate per il lungo. Non appena l’aglio sarà imbiondito, aggiungete i carciofi tagliati in piccoli spicchi, del prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Fate cuocere i carciofi fino a farli ammorbidire per bene.
Nel frattempo fate tostare le noci pecan e i pinoli prima di tritarli e ridurli in granella. Abbiate cura di tenerne da parte alcuni per la guarnizione.
Rimuovete dal tegame l’aglio e il pepe prima di trasferire la maggior parte dei carciofi in un contenitore per frullatore a immersione, dove li sminuzzerete insieme alla panna d’avena per creare una crema. Riversate la crema nel tegame con il resto dei carciofi, mescolate accuratamente e regolate di sale se necessario. Mettete da parte.
A questo punto componete le lasagnette: formate una torretta con quattro dischi di piadina inframezzando ogni strato con un cucchiaio di farcia di carciofi e un po’ di granella di noci e pinoli. Spennellate l’ultimo disco di ogni lasagnetta con dell’olio e infornate per 5 minuti a 180°C.
Servite le lasagnette tiepide, guarnite con delle noci e dei pinoli tostati, una spolverata di granella e del prezzemolo tritato.
Wrap “lasagnetta” with artichokes, pecan nuts and pine nuts
Ingredients (6 servings):
3 wraps with nettle (Roberto brand)
4 artichokes, cleaned
150 ml oat cream
50 g pecan nuts
50 g pine nuts
1 garlic clove
3 long pepper berries
salt, to taste
extra-virgin olive oil, as needed
minced parsley, as needed
Directions:
Use a ring mould to obtain 4 disks from each wrap, then brush them with some olive oil and bake them at 180°C for 5 minutes, just enough to make them slightly crispy. Once they’re ready, take them out and put them aside.
Sauté the garlic clove and the halved long pepper berries into two tablespoons of olive oil. Once the garlic is golden-brown, cut the artichokes into small wedges and add them to the pan together with some minced parsley and a pinch of salt. Cook the artichokes until soft.
In the meantime, pan-toast the pecan and the pine nuts before chopping them into small pieces. Just save some for the garnishment.
Remove the garlic and the pepper from the pan before transferring most of the artichokes into a tall container, then use a hand blender to reduce them to a purée together with the oat cream. Put the purée back into the pan with the rest of the artichokes, stir carefully and season with salt if necessary. Put aside.
Now put the “lasagnette” together: shape a small tower with 4 wrap disks and put a tablespoon of artichokes filling and some pecan and pine nuts pieces in between. Leave the upper one bare, just brush it with some olive oil and bake at 180°C for 5 minutes.
Serve the “lasagnette” lukewarm and garnish them with pan-toasted pecan and pine nuts, some pecan and pine nuts pieces and some minced parsley.
Da qualche tempo mettermi ai fornelli è diventata ogni volta un’esperienza davvero intensa. Non è più un semplice mettere insieme ingredienti per dare vita a qualcosa di gustoso, ma la fase iniziale di un progetto da portare a termine. Il mio studio dell’impiattamento sta infatti continuando a svilupparsi, anche grazie all’idea di abbinare i vari risultati alla passione della fotografia, che ha iniziato a prendere risvolti un po’ più seri solo con l’acquisto di una reflex.
Cucinare per me sta diventando un’esperienza che coinvolge più aspetti e oltre a produrre un buon effetto gustativo deve ormai generare una gradevole sensazione visiva, una che sia degna di essere fotografata. Mi rendo perfettamente conto di non aver ancora raggiunto un livello di autosufficienza, perciò mi affido spesso a impiattamenti di altri cercando di copiarli alla meglio: è un passaggio obbligatorio per poter acquisire una certa autonomia! E lo stesso vale per gli scatti, anche se qui la sperimentazione è molto più personale.
Per il piatto di oggi ho deciso di rivisitare una ricetta di Angela Simonelli, trovata tra le svariate presenti nel suo libro “A scuola di food design” (che naturalmente ho acquistato e che consiglio di acquistare!), e di proporla in chiave vegana. Il risultato gustativo è stato ottimo, ma per quello visivo, beh… lascio giudicare a voi!
Ingredienti (per 2 persone):
Per il peposo:
150 g di tempeh al naturale
200 ml di Merlot
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla rossa
1 bicchiere di acqua
2 cucchiai di olio EVO
2 cucchiai di conserva di pomodoro
5 grani di pepe nero
1 spicchio d’aglio
3 foglie di alloro
sale e pepe q.b.
germogli di ravanello rosso e di alfa alfa per guarnire (facoltativo)
Per la riduzione di Merlot:
100 ml di Merlot
mezzo cucchiaino di zucchero di canna
Per le chips di patate:
1 patata media
trito di rosmarino e salvia freschi
olio EVO q.b.
sale e pepe q.b.
Procedimento:
In una pentola trasferite la carota mondata e tagliata a tocchetti, il sedano anch’esso a tocchetti, la cipolla tagliata sottilmente, lo spicchio d’aglio schiacciato e l’alloro.
Fate soffriggere a fiamma bassa per qualche minuto insieme a un po’ di olio prima di aggiungere il pomodoro, i grani di pepe, il vino e l’acqua.
Salate e pepate, quindi fate sobbollire per 5 minuti prima di aggiungere il tempeh tagliato a cubetti.
Coprite e fate cuocere per almeno 30 minuti a fiamma bassa, rimestando di tanto in tanto. Spegnete e mettete da parte.
Per le chips, mondate la patata e ricavatene delle fettine sottili con l’aiuto di una mandolina.
Trasferitele su una teglia rivestita di carta forno, cospargetene la superficie col trito aromatico, salate e pepate, quindi irrorate con poco olio e infornate a 180°C fino a che non risultino ben dorate e croccanti. Rimuovete le chips dal forno e mettetele da parte.
Per la riduzione versate semplicemente il vino in un pentolino, aggiungete lo zucchero e mescolate. Fate sobbollire a fiamma bassa fino a che il volume non si sarà dimezzato. Mettete da parte.
Servite il peposo adagiandolo su qualche goccia di riduzione di Merlot e accompagnatelo con qualche chips di patata. Se gradite, guarnite con qualche germoglio di ravanello e di alfalfa per un tocco di colore in più.
“Peposo”-style tempeh with Merlot reduction sauce and potato chips
Ingredients (2 servings):
For the “peposo”:
150 g tempeh
200 ml Merlot wine
1 carrot
1 celery stalk
1 red onion
1 glass water
2 tbsp extra-virgin olive oil
2 tbsp tomato purée
5 black pepper berries
1 garlic clove
3 bay leaves
salt and pepper, to taste
red radish and alfalfa sprouts to garnish (optional)
For the Merlot reduction sauce:
100 ml Merlot wine
half a tsp cane sugar
For the potato chips:
1 average potato
fresh rosemary and sage, minced
extra-virgin olive oil, as needed
salt and pepper, as needed
Directions:
Clean and cut the carrot and the celery into pieces, thinly slice the onion, squash the garlic and put all of them into a pot together with the bay leaves.
Drizzle some olive oil and sauté over low heat for some minutes before adding the tomato purée, the pepper berries, the wine and the water.
Season with salt and pepper, simmer for 5 minutes then add the tempeh, which you have previously cut into average cubes.
Cover with a lid and let cook for at least 30 minutes over low heat, stirring from time to time. Switch off and set aside.
Now move to the chips: peel the potato and use a mandoline to obtain some thin slices. Transfer them onto a tin lined with parchment paper, sprinkle the aromatic mince all over the surface, season with salt and pepper, then drizzle some olive oil onto them. Bake at 180°C until golden-brown and crispy. Remove the chips from the oven and set them aside.
As for the reduction sauce, simply pour the wine into a small pot, add the sugar and stir. Simmer over low heat until its volume has halved. Set aside.
Serve your tempeh “peposo” onto some drops of Merlot reduction sauce and complement with some potato chips. If you like, you can garnish the dish with some red radish and alfalfa sprouts for a more colourful touch.
Il freddo sta iniziando a farsi sentire e il sottoscritto si sta lentamente riappropriando di tutti quei cibi che la stagione calda aveva per forza di cose messo da parte. Il forno e i fornelli ricominciano a lavorare a pieno ritmo e a restituire sapori e aromi tipici di questi mesi, grazie soprattutto al ritorno di prodotti non certo estivi. Come il sedano rapa, tanto per citarne uno.
Scoperto solo un paio di anni fa, con mia grande sorpresa, è stato una vera rivelazione per la versatilità che dimostra nelle preparazioni. L’ho provato sia crudo sia cotto e in entrambi i casi sono rimasto piacevolmente colpito. La ricetta che propongo oggi lo vede nella sua versione cotta, più precisamente al forno e a mo’ di arrosto.
Ingredienti (per 6 persone):
1 sedano rapa di media grandezza
un abbondante trito di aromi misti (aglio, rosmarino, salvia, alloro, pepe, altri a piacere)
sale q.b.
abbondante olio EVO
margarina, qualche fiocco
Procedimento:
Passate un pelapatate sulle parti più legnose della radice in modo da eliminarle, quindi con uno spiedino forellate interamente il sedano rapa avendo cura di arrivare quanto più in profondità.
All’interno di un recipiente non molto più grande del vostro ortaggio preparate una marinatura partendo da olio EVO, sale e il trito di aromi realizzato in precedenza, poi adagiatevi il sedano rapa facendo in modo che rimanga immerso almeno per metà: dovrà riposare in questo modo per almeno una mezza giornata, meglio ancora se girato di frequente per permettere ai sapori di raggiungere più facilmente il centro.
Trascorso questo periodo di tempo, prendete un foglio di alluminio e posatevi il sedano rapa insieme a buona parte del trito della marinatura (spalmatelo su tutta la superficie). Aggiungete qualche fiocco di margarina e infine chiudete per bene, sigillandolo completamente in modo che nulla possa fuoriuscire.
Infornate per almeno un’ora e mezza a 200°C: dopo questo lasso di tempo dovrebbe essere cotto, ma per sicurezza verificate con uno spiedino se al centro è morbido ed eventualmente continuate la cottura per qualche minuto.
Servitelo caldo, accompagnato da qualcosa di succoso ed umido (nel mio caso peperoni alla napoletana).
Herb-baked celeriac
Ingredients (6 servings):
1 average celeriac
an abundant mix of minced herbs and spices (garlic, rosemary, sage, laurel, pepper, more to your liking)
salt, as needed
plenty of extra-virgin olive oil
margarine, some flakes
Directions:
Use a peeler on the wooden parts of the root so as to remove them, then pierce all its surface with a skewer while possibly getting to the core.
Prepare the marinade into a bowl (which shouldn’t be much bigger than the celeriac) mixing the olive oil, some salt and the herbs you’ve previously minced, then insert the celeriac and be sure at least half of it is soaked: it shall be set aside for at least half a day, even better if you keep turning it to allow all the flavours to easily reach the centre.
Once this time is over, take some aluminium foil and put the celeriac on it together with most of the minced herbs you’ve used for the marinade (spread them on all the surface). Add some margarine flakes and eventually close the foil around the root. Be careful to seal it completely, because you don’t want anything to come out of there.
Bake it for at least 1 hour and a half at 200°C; after this period the celeriac should be cooked, but check the inner part using a skewer: if it’s soft, it’s ready (otherwise, keep cooking).
Serve it warm together wiith something juicy and moist (in my case: “Neapolitan style” bell peppers).
Sebbene inizialmente non lo amassi e tuttora io nutra dei dubbi sul suo gusto al naturale, devo ammettere che il tofu si è rivelato e si sta rivelando molto versatile come ingrediente, indipendentemente dal tipo di ricetta. Per questo motivo ne tengo sempre una buona scorta in casa, in modo da poterlo utilizzare non solo come sicura fonte proteica, ma anche come valore aggiunto o punto di partenza per tanti tipi di piatti diversi.
Per il piatto di oggi ho pensato di utilizzarlo come alternativa al pollo nella rivisitazione del chicken tikka masala, che sicuramente tutti conoscono almeno per sentito dire. Personalmente non l’ho mai mangiato in vita mia, quindi non posso sapere se al confronto i sapori reggono… però, dopo aver sfogliato diverse ricette per capire dosi, tempi e procedimenti, posso solo dire che ne sono rimasto entusiasta! E che sicuramente lo rifarò.
Ingredienti (per 2 persone):
300 g di pomodori, privati dei semi e tagliati a cubetti
250 g di piselli, già cotti
150 g di tofu (circa un panetto)
120 g di riso basmati
100 g di panna di cocco
1/2 cipolla
1 piccolo spicchio d’aglio
1 cucchiaino di zenzero in polvere
2 cucchiaini di curcuma
2 cucchiai di garam masala
1 cucchiaino di peperoncino in polvere (facoltativo)
maizena (o fecola) q.b.
sale q.b.
olio EVO q.b.
olio di semi q.b.
Procedimento:
Ponete il tofu tra due panni e posizionatevi al di sopra qualcosa di pesante per almeno 30 minuti, in modo tale da fare uscire tutto il liquido al suo interno.
Nel mentre, mettete dell’olio EVO in una padella e unitevi l’aglio e la cipolla, entrambi sminuzzati piuttosto finemente. Dopo qualche minuto aggiungete lo zenzero e fate saltare fino a che il tutto non inizierà ad avere un aspetto dorato.
A questo punto, unite un cucchiaino di curcuma, un cucchiaio di garam masala, un pizzico di sale e, se lo gradite più piccante, un cucchiaino di peperoncino. Fate combinare i sapori di tutte le spezie per qualche altro minuto, girando piuttosto spesso per impedire che il contenuto della padella si bruci, quindi aggiungete i cubetti di pomodoro e metà dei piselli e lasciate che letteralmente si squaglino. Coprite con un coperchio per agevolare il processo.
Quando la consistenza vi sembrerà buona, riducete il tutto a una purea con l’aiuto di un minipimer ed eventualmente salate. Lasciate la purea nella padella, spegnete e aggiungete i piselli rimanenti. Coprite nuovamente.
Mettete a bollire il riso basmati in acqua salata secondo i tempi indicati sulla confezione.
Nel frattempo riprendete il tofu: tagliatelo a cubetti e panatelo in un mix di maizena (o fecola), sale e le spezie rimanenti.
In una nuova padella versate poco olio di semi, fate raggiungere la temperatura e dorate i cubetti di tofu girando spesso, fino a che tutti i lati non risulteranno ben croccanti e l’interno ancora morbido. Quando i cubetti sono quasi pronti, riaccendete la padella con il curry che avete preparato e dopo qualche minuto versatevi la panna di cocco. Mescolate bene, in modo da amalgamare le due parti, quindi tuffatevi il tofu croccante e spegnete definitivamente.
Non vi resta che attendere che il riso sia cotto e infine impiattare.
Tofu tikka masala
Ingredients (2 servings):
300 g tomatoes, seeded and diced
250 g peas, cooked
150 g firm tofu (about one block)
120 g basmati rice
100 g coconut milk
half an onion
1 garlic clove
1 tsp ground ginger
2 tsp turmeric
2 tbsp garam masala
2 tsp ground hot pepper (optional)
corn starch (or potato starch), as needed
salt, to taste
extra-virgin olive oil, as needed
seed oil, as needed
Directions:
Put the tofu between two cloths and place something heavy on top of it for at least 30 minutes, so that all the liquid inside it comes out.
Meanwhile, heat a pan with some olive oil and add onion and garlic (chopped quite finely). Some minutes later add the ginger and sauté until it all looks golden-brown.
At this point, add a teaspoon of turmeric, a tablespoon of garam masala, a pinch of salt and, if you like it even more spicy, a teaspoon of ground hot pepper. Let the flavours combine for some more minutes and stir quite often in order not to let the content of the pan burn, then add the diced tomatoes and half of the peas. Let them literally melt; use a lid to ease the process.
When you think it’s ok, purée the content of the pan with a hand blender and season with salt if you deem it necessary. Leave the purée inside the pan, add the remaining peas and switch the flame off. Put on the lid and set aside.
Boil the basmati rice according to the time on the packet and meanwhile get back to the tofu: cut it into cubes and dust it with a mix of corn/potato flour, salt and the remaining spices.
Pour little seed oil into a new pan, let it reach the right temperature and pan-fry the tofu while stirring quite often until crispy outside and still soft inside.
When the tofu cubes are almost ready, get back to the curry: switch on the pan, wait for a couple of minutes and pour in the coconut cream. Mix properly to combine the two parts, then immerse the crispy tofu and finally switch the flame off.
You just need to wait for the rice to be cooked and to serve your tofy tikka masala.
Le zucchine ripiene mi sono sempre piaciute. Da piccolo mia mamma le faceva tagliate a barchetta, svuotate e riempite generalmente col suo speciale ragù di carne e ricordo che ogni volta era una festa per me – e non solo perché spesso me le preparava la domenica. Da qualche parte ho ancora una foto di un mini-me con occhi vispi e aria da furbetto che, da sotto un folto caschetto castano, si pappa con gusto un bel boccone di zucchina ripiena agghindato in qualche strana tuta azzurra.
Ora naturalmente non godo più di quei sapori che hanno costruito la mia infanzia e ogni volta cerco di inventare – e, quando vuole prepararmele, di far inventare anche a mia mamma, chiaro! – un ripieno nuovo per queste zucchine. Per la ricetta di oggi ho optato per qualcosa di molto semplice e saporito, complice il fatto che avevo del cous cous in scadenza. L’aggiunta di qualche pomodorino, oliva e cappero ha fatto il resto.
Ingredienti (per 4 persone):
Per le zucchine ripiene:
4 zucchine piccole
4 cucchiai di cous cous
8 olive nere di Gaeta
12 capperi
10 pomodorini ciliegino
200 ml di brodo vegetale, caldo
1 spicchio di aglio
2+1 cucchiai di olio EVO
1 rametto di origano fresco
qualche foglia di menta
qualche foglia di dragoncello
sale e pepe q.b.
Per il pesto di semi di canapa:
20 g di semi di canapa
20 g di pinoli, già tostati
3 foglie di basilico
olio EVO q.b.
sale e pepe q.b.
Procedimento:
In una padella fate soffriggere l’aglio intero schiacciato insieme a due cucchiai di olio. Mentre attendete che imbiondisca, sciacquate i pomodorini e tagliateli in quarti, poi fate la stessa cosa con le olive. Dissalate i capperi e sminuzzateli appena. Trasferite il tutto nella padella con l’aglio, unitevi le foglie di menta, di dragoncello e di origano, regolate di sale e di pepe e fate insaporire per qualche minuto a fiamma bassa, possibilmente con un coperchio. Rimuovete l’aglio e lasciatelo riposare a fiamma spenta.
Trasferite il cous cous in una ciotola piuttosto ampia e irroratelo col brodo caldo. Mescolate appena, coprite con un coperchio e lasciatelo gonfiare.
Nel frattempo, lavate e spuntate le zucchine da entrambe le parti, quindi suddividete ciascuna zucchina in cilindri uniformi e con l’aiuto di un levatorsoli rimuovetene la polpa interna. Sbollentate i cilindri di zucchina in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, poi rimuoveteli e fateli raffreddare appena.
Una volta che il cous cous ha assorbito tutto il brodo, versatevi sopra un cucchiaio di olio e con l’aiuto di una forchetta sgranatelo prima di trasferirlo nella padella col condimento. Mescolate accuratamente, di modo che i sapori si amalgamino, e regolate eventualmente di sale.
Utilizzate il composto per riempire i cilindri di zucchina, che andrete infine a infornare a 200°C per circa 7/8 minuti.
Mentre attendete, occupatevi del pesto: trasferite in un mixer i semi di canapa, i pinoli, il basilico, un pizzico di sale e una grattata di pepe fresco (meglio se bianco), irrorate con dell’olio e frullate fino ad ottenere un pesto piuttosto fluido. Mettetelo da parte.
Impiattate i vostri cilindri versando sul fondo del piatto un paio di cucchiai di pesto e guarnite con qualche foglia di origano fresco.
Courgette cilinders stuffed with couscous, cherry tomatoes, black olives and capers
Ingredients (4 servings):
For the stuffed courgettes:
4 small courgettes
4 tbsp cous cous
8 black olives of Gaeta
12 capers
10 cherry tomatoes
200 ml. vegetable broth, hot
1 garlic clove
2+1 tbsp extra-virgin olive oil
1 sprig fresh oregano
some mint leaves
some tarragon leaves
salt and pepper, to taste
For the hemp seeds pesto:
20 g. hemp seeds
20 g. pine nuts, pan-toasted
3 basil leaves
extra-virgin olive oil, as needed
salt and pepper, to taste
Directions:
Slightly squash the garlic and sauté it into two tablespoons of olive oil. While you wait for it to get golden-brown, rinse the tomatoes and cut them into quarters, then do the same with the olives. Desalt the capers and slightly chop them. Transfer all the ingredients into the pan you have used for the garlic, add mint, tarragon and oregano leaves, season with salt and pepper and let the flavours deepen for some minutes over low heat, possibly with a lid on. Switch off the heat, remove the garlic and set aside.
Transfer the cous cous into an ample bowl and pour the hot broth on it. Mix, cover with a lid and let it swell.
In the meantime, wash and blunt the courgettes on both sides, then divide each of them into regular cilinders and use a corer the remove the inner pulp. Blanch the cilinders into plenty of salted water for about 5 minutes before removing them and letting them cool a bit.
Once the cous cous has absorbed all the broth, pour a tablespoon of olive oil on it and use a fork to fluff it. Transfer the cous cous into the pan containing all the other ingredients, mix carefully to let the flavours combine and season with salt if it’s the case.
Use the mixture to fill the courgette cilinders, then bake them at 200°C for about 7/8 minutes.
Meanwhile, prepare the pesto: transfer the hemp seeds, the pine nuts, the basil, a pinch of salt and some freshly ground pepper (white pepper is better) into a food processor, pour some extra-virgin olive oil and mix until you get a pretty fluid pesto. Set it aside.
When you’re ready to serve, pour two tablespoons of pesto on the bottom of each dish, then top it with some courgette cilinders and garnish with some fresh oregano leaves.
Un paio di anni fa mi è stata regalata una tajine in terracotta proveniente direttamente dal Marocco, che però ho sempre avuto il timore di sfruttare, non essendo propriamente un esperto in materia e ritenendola fin troppo bella per usarla in cucina.
Nell’ultimo periodo la parte di me sperimentatrice ha passato giorni a cercare di convincere la parte di me conservatrice affinché si lasciasse andare e tentasse qualche ricetta basandosi proprio su questa pentola così etnica e peculiare… e ci dev’essere riuscita oggi, perché a pranzo non ho voluto raccontarmi storie e l’ho finalmente messa sul fornello insieme a una bella retina spargifiamma e a qualche ingrediente gustoso direttamente in arrivo dal mio orto.
Ingredienti (per 2 persone):
500 ml di brodo vegetale caldo
100 g di cous cous
100 g di fagioli bianchi di spagna
2 patate medie
1 carota arancio
1 carota viola
1 zucchina
1 peperone corno verde
1 peperone corno rosso
mezza cipolla bionda, sbucciata
1 spicchio d’aglio, sbucciato
5 datteri di Medjoul
20 g di uvetta sultanina
2 cucchiai di olio EVO
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di harissa
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di coriandolo
sale q.b.
Procedimento:
Mettete il cous cous in una ciotola insieme a metà del brodo. Coprite e mettete da parte.
Riscaldate l’olio nella tajine e fatevi imbiondire la cipolla tritata per diversi minuti fino a che non sia morbida. Aggiungete l’aglio tritato e fate soffriggere per un altro minuto fino a che non sentite il profumo.
Versate il concentrato di pomodoro, la harissa, la cannella, lo zenzero e la rimanente metà del brodo, quindi coprite e portate a bollore. Fate cuocere per cinque minuti.
Nel frattempo mondate e tagliate le patate, le carote, i peperoni e la zucchina in pezzetti uguali e uniteli al brodo quando si è leggermente ridotto. Cuocete per circa 20 minuti, quindi aggiungete l’uvetta, i datteri privati del nocciolo e spezzettati e i fagioli. Mescolate fino ad amalagamare il tutto, abbassate la fiamma e fate sobbollire per cinque minuti o fino a che le verdure siano morbide senza spappolarsi. Se necessario, regolate di sale secondo i vostri gusti e infine rimuovete dal fuoco.
Scoprite il cous cous, versatevi dell’olio di oliva e sgranate con una forchetta.
Trasferite provvisoriamente le verdure dalla tajine su un piatto grande e mettetevi invece il cous cous. Rimettete lo stufato di verdure sopra il letto di cous cous, guarnite con del coriandolo sminuzzato e servite.
Moroccan-style vegetable tajine with couscous
Ingredients (2 servings):
500 ml hot vegetable broth
100 g couscous
100 g large white beans
2 average potatoes
1 orange carrot
1 violet carrot
1 courgette
1 green bull’s horn pepper
1 red bull’s horn pepper
half a blonde onion, peeled
1 garlic clove, peeled
5 Medjoul dates
20 g. sultanas
2 tbsp extra-virgin olive oil
2 tbsp tomato paste
1/2 tsp cinnamon
1/2 tsp ginger powder
1/2 tsp coriander
1 tbsp harissa
salt, to taste
Directions:
Transfer the couscous into a bowl and add half of the broth. Cover the bowl and set aside.
Heat the olive oil in the tajine, then sauté the minced onion for several minutes until soft. Add the minced garlic and sauté for another minute until fragrant.
Stir in the tomato paste, the harissa, the cinnamon, the ginger and the remaining half of the broth. Cover, bring to the boil and cook for 5 minutes.
In the meantime clean and chop the potatoes, the carrots, the bull’s horn peppers and the courgette into even chunks and add them to the broth when it’s slighty reduced. Cook for about 20 minutes, then add the sultanas, the chopped dates and the beans. Stir until combined, reduce the heat and finally simmer for 5 minutes or until the vegetables are pretty tender, but not floppy. If needed, season with salt according to your taste, then remove from heat.
Uncover your couscous, pour some olive oil and fluff it up with a fork.
Provisionally transfer the vegetables onto a large dish and put the couscous in it. Top the couscous with the cooked vegetable stew, garnish with some minced coriander and serve.
In cucina creare senza alcuna ispirazione esterna e ottenere un risultato soddisfacente è senz’altro una delle esperienze più gratificanti. Nel mio caso mi avventuro raramente in questo senso, perché non penso di avere ancora sviluppato capacità e conoscenze sufficienti e perché preferisco avere la certezza che certi sapori o certe consistenze funzionino bene insieme solo dopo averli sperimentati singolarmente.
Oggi ho deciso di andare un po’ contro questo mio timore e di dare sfogo all’inventiva. Forse non brilla per originalità, ma ne vado piuttosto fiero: lo sento come un primo passo importante.
Le melanzane “a funghetto”, elemento principale di quanto propongo oggi, sono un piatto tipico della tradizione partenopea e la scoperta è avvenuta, come in altri casi, stando con l’ex e frequentando i vari amici e parenti. Per esigenze personali la mia versione non è esattamente fedele a quello che prevede la ricetta originale (ossia la frittura della melanzana), ma il risultato è ugualmente molto piacevole.
Ingredienti (per 4 vol-au-vent):
Per i vol-au-vent:
250 g di pane per tramezzini vegan
1 cucchiaio di farina di riso
1 cucchiaio d’acqua
Per le melanzane a funghetto:
1 melanzana media
10 pomodorini datterini/ciliegini
10 foglie di basilico
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio EVO
sale q.b.
Per il croccante di sesamo salato:
50 g di semi di sesamo, già tostati
25 g di zucchero di canna grezzo
10 g di malto di riso
1 cucchiaino di sale
Procedimento:
Partite dal croccante: in un pentolino antiaderente versate lo zucchero e il malto e fate sciogliere fino a che non inizieranno a creare delle bolle. A questo punto aggiungete i semi di sesamo e il sale, mescolate per bene e dopo un paio di minuti trasferite il composto su una superficie ricoperta di carta da forno. Appiattitelo e fatelo raffreddare un po’ a temperatura ambiente prima di metterlo in freezer e velocizzare l’operazione di raffreddamento e indurimento.
Lavate, spuntate e tagliate la melanzana a cubetti, rivestite una placca con carta da forno, adagiatevi i cubetti di melanzana e infornate per 20 minuti a 180°C irrorandoli leggermente con dell’olio.
Nel frattempo, fate soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato e rimuovetelo quando è appena imbiondito, quindi aggiungete i pomodorini tagliati a metà (o a quarti se particolarmente grandi), le foglie di basilico spezzettate a mano e un pizzico di sale. Cuocete per qualche minuto coprendo con un coperchio e spegnete quando i pomodori avranno rilasciato buona parte di liquido.
In attesa che i cubetti di melanzana terminino la cottura in forno, occupatevi dei vol-au-vent: con l’aiuto di un coppapasta circolare ricavate 16 dischi dalle fette di pane per tramezzini. Mettetene 4 da parte e sui rimanenti utilizzate un coppapasta più piccolo per rimuovere la parte centrale e ottenere degli anelli. Mescolate ora la farina di riso col cucchiaio d’acqua e formate una pastella piuttosto spessa, quindi sovrapponete 3 anelli a ogni disco applicando tra uno strato e l’altro una piccola dose di pastella: in questo modo otterrete il vostro vol-au-vent e la pastella fungerà da collante.
Estraete dal forno i cubetti di melanzana e infornate al loro posto i vol-au-vent, che farete cuocere fino a che non avranno preso un bel colore dorato su tutta la superficie.
Riaccendete la padella coi pomodorini, aggiungete i cubetti i melanzana e fate insaporire tutto insieme per qualche minuto regolando all’occorrenza di sale prima di spegnere nuovamente e mettere da parte.
Una volta che i vol-au-vent saranno pronti, estraeteli dal forno e fateli raffreddare un po’ prima di riempirli con le melanzane a funghetto. Qualche pezzetto di croccante salato non solo fungerà da decorazione, ma aggiungerà anche un livello di sapore all’intera ricetta.
Tramezzino bread vol-au-vents with “mushroomed” aubergines and savoury sesame crisp
Ingredients (4 vol-au-vents):
For the vol-au-vents:
250 g vegan tramezzino bread
1 tbsp rice flour
1 tbsp water
For the “mushroomed” aubergines:
1 average aubergine
10 date/cherry tomatoes
10 basil leaves
1 garlic clove
2 tbsp extra-virgin olive oil
salt, to taste
For the savoury sesame crisp:
50 g. sesame seeds, pan-toasted
25 g. raw cane sugar
10 g. rice malt syrup
1 tsp salt
Directions:
Start with the crisp: take a non-stick saucepan, pour in the sugar and the malt syrup and melt until the mixture starts bubbling. Now add the sesame seeds and the salt, mix carefully and cook for a couple of minutes, then transfer the mixture onto a surface lined with parchment paper. Flatten it and let it cool a bit at room temperature before moving it into the freezer to quicken the cooling and hardening process.
Wash, blunt and chop the aubergine into cubes, line a tin with parchment paper, put the aubergine cubes onto it, drizzle some olive oil and bake for 20 minutes at 180°C.
In the meantime, sauté the squashed garlic clove until slightly golden-brown, remove it and add the halved (or quartered if they’re too big) tomatoes, the hand-shredded basil leaves and a pinch of salt. Cook for some minutes with a lid on and switch off the heat once the tomatoes have released part of their juice.
While you wait for the aubergine cubes to end cooking, move to the vol-au-vents: use a ring mould to obtain 16 disks from the tramezzino bread slices, then set aside 4 of them and use a smaller ring mould to remove the inner part of the remanining disks so as to obtain 12 rings. Mix the rice flour with the tablespoon of water until you get a thick batter, then overlap 3 rings onto each disk and apply a little amount of batter between each layer: at the end you should have 4 vol-au-vent shapes, the batter will work as a glue.
Remove the aubergine cubes from the oven and bake the vol-au-vents until their surface has a nice golden-brown colour.
Take back the pan in which you’ve cooked the tomatoes, switch on the heat, add the aubergine cubes and let it all deepen for some minutes. If it’s the case, season with salt before switching off again and setting aside.
Once ready, take the vol-au-vents out of the oven and let them cool at room temperature before stuffing them with the “mushroomed” aubergines. Some savoury sesame crisp pieces will work as a garnishment while also adding another layer of flavours to the whole recipe.
Nel mio giardino, ombreggiato dal nespolo, dall’albicocco e dal gelso, cresce un’abbondante distesa di tarassaco. Quasi ogni angolo libero è coperto dalle sue foglie lanceolate e dentate – da cui ovviamente il nome di “dente di leone” – ed è uno spettacolo da vedere già in primavera, quando i suoi fiori gialli colorano le prime giornate calde e ravvivano la terra ancora lievemente brulla.
Ogni anno, consapevole dell’esplosione che invade tassativamente il giardino, mi prometto sempre di ricettare in qualche modo le foglie ancora giovani e di sfruttare così il dono che la natura generosamente mi offre, ma immancabilmente finisco per rimandare o per non avere tempo… e le foglie diventano grosse e troppo coriacee.
Questa volta non mi sono lasciato fregare e, sfruttando anche i numerosissimi fiori di zucca regalati dall’orto e le splendide foglie di borragine che ondeggiano sul balcone, ho raccolto tutto il possibile per creare delle gustose frittatine a base di farina di ceci. Un antipasto/aperitivo notevole, magari con della buona birra artigianale fresca!
Setacciate la farina di ceci all’interno di una ciotola capiente e versate a filo l’acqua mescolando rapidamente con una frusta onde evitare grumi. Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate riposate per almeno 5 ore, meglio se tutta la notte.
In una padella fate rosolare lo spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino con un paio di cucchiai di olio.
Quando l’olio si sarà ben insaporito, aggiungete le foglie di tarassaco e di borragine precedentemente sbollentate e fate saltare per qualche minuto insieme alle erbe aromatiche. Poco prima di spegnere unite i fiori di zucca mondati e fateli saltare velocemente anch’essi. Salate, pepate e mettete da parte a raffreddare appena.
Riprendete la ciotola con la pastella di ceci, rimuovete la schiuma che si è formata sulla superficie e versate un cucchiaio d’olio, del sale e del pepe e mescolate nuovamente con la frusta per amalgamare.
In una teglia piuttosto bassa distribuite per bene il contenuto della padella, quindi versate a filo la pastella in modo da ricoprirlo interamente. Cuocete in forno ventilato e pre-riscaldato a 200°C per circa 15 minuti.
Estraete la frittata di ceci dal forno e suddividetela come più vi aggrada prima di servirla ai vostri commensali.
Chickpea baby frittatas with dandelion, borage and courgette flowers
Ingredients (for about 12 baby frittatas, diameter: 6 cm):
Sift the chickpea flour into a large bowl and drizzle in the water while mixing with a whisk to avoid lumps. Cover the bowl with cling film and set aside for at least 5 hours, best if overnight.
Take a pan and sauté the squashed garlic clove and the hot pepper with a couple of tablespoons of olive oil.
When the olive oil has deepened its flavour, add the previously blanched dandelion and borage leaves and sauté them for some time together with the mixed herbs. Just before switching off the heat add the cleaned courgette flowers and sauté them as well. Season with salt and pepper and set aside to cool down a bit.
Take back the bowl with the chickpea batter, remove the foam from its surface and pour in a tablespoon of olive oil, some salt and pepper and mix again with the whisk to blend.
Take a pretty low tin and evenly spread the content of the pan into it, then pour the batter to fully cover it. Bake at 200°C (fan-assisted) for about 15 minutes.
Remove the chickpea frittata from the oven and cut it as you please before serving it to your guests.
D’estate mi risulta particolarmente difficile dedicarmi alla cucina, avendo chiaramente poca voglia di abbronzarmi davanti a fornelli accesi e forni ustionanti. Tutto tende lentamente a scemare… la passione però no, quella non passa, e spinge a trovare delle alternative fresche che sappiano riempire la pancia e dare soddisfazione.
L’avocado consente di creare una salsa che personalmente adoro e che ho imparato a preparare solo l’estate scorsa: la guacamole. Quando non ho troppa voglia di sbattermi, è la soluzione perfetta… in soli quindici minuti si risolve il “problema” del pasto! Con qualche fetta di pane o coi tipici nachos è una bomba di gusto.
Ingredienti (per 4 persone):
2 avocado ben maturi
2 peperoncini verdi piccanti, freschi
2 pomodori maturi e sodi
1 spicchio d’aglio
1 piccola cipolla rossa (meglio se di Tropea)
succo fresco di 1 lime (e scorza grattugiata)
olio EVO q.b.
pepe macinato q.b.
sale q.b.
cumino q.b.
Procedimento:
Tagliate a metà gli avocado, eliminate il nocciolo e ricavatene la polpa, che andrà messa in una ciotola, schiacciata con una forchetta e subito irrorata col succo di lime per evitare che si scurisca. Aggiungetevi anche la buccia del lime grattugiata.
Tagliate la cipolla a cubetti piuttosto piccoli, quindi fate la stessa cosa con i pomodori e i peperoncini (privandoli entrambi dei semi) e unite il tutto alla purea di avocado.
Tritate finemente lo spicchio d’aglio fino a ridurlo a una pasta e versate anch’esso nella ciotola.
Irrorate con 2/3 cucchiai di olio, aggiungete del pepe macinato fresco, del sale e un pizzico di cumino e infine mescolate.
Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate riposare per almeno un’oretta prima di servirla, in modo che i sapori si amalgamino.
Guacamole
Ingredients (4 servings):
2 ripe avocados
2 hot green peppers, fresh
2 ripe (but compact) tomatoes
1 clove garlic
1 small red onion (possibly red onion of Tropea)
the fresh juice of 1 lime (and its grated zest)
extra-virgin olive oil, as needed
fresh ground black pepper, to taste
salt, as needed
cumin, to taste
Directions:
Cut the avocados into halves, remove the pits and extract the pulp into a bowl, then squash it using a fork and immediately pour in the lime juice so as to keep it lively green. Add the grated zest of the lime as well.
Cut the onion into pretty small cubes, do the same with the tomatoes and the hot green peppers (remove the seeds for both) and add them to the avocado purée.
Finely chop the garlic clove until it’s reduced to a rough paste, then add it to the rest of the mixture.
Pour in 2/3 tablespoons of olive oil, add some fresh ground black pepper, some salt, a pinch of cumin and eventually mix.
Cover your bowl with a sheet of cling film and let it rest for at least one hour before serving, so that all the flavours blend together.
Mangia la foglia! 